Platos célebres de la Historia (XII) Solomillo a la Richelieu Su creador, Luis Francisco Armando de Vignerot du Plessis, duque de Richelieu, fue un hombre aventurero y sibarita, que supo gozar intensamente de los placeres de la mesa... y de la alcoba. Este plato y la salsa mahonesa son un buen ejemplo.
Nuestro protagonista era sobrino del célebre cardenal Richelieu, quien no solo se distinguió por su genio político, sino también por su debilidad por las mujeres. Una de las amantes del cardenal fue su sobrina María Magdalena de Vignerot, duquesa de Aiguillon, con quien mantuvo una apasionada relación amorosa que duró cerca de diecisiete años; "vere cardinales isti sunt carnales" (verdaderamente estos cardenales son bastante carnales o sensuales), escribía Guy Patin en una carta fechada en noviembre de 1649. Así pues, al sobrino le venía de familia su irrefrenable inclinación hacia las damas.El duque de Richelieu fue también un militar destacado, que acabó siendo nombrado mariscal de Francia en 1748. Durante la Guerra de los Siete Años organizó la expedición sobre Menorca y terminó apoderándose de Mahón en 1756. A su presencia en Mahón y a su inevitable pasión por las mujeres debe la salsa mahonesa su difusión por toda Francia.La relación entre Richelieu y la salsa mahonesa es fruto de la historia de amor que vivió con una dama menorquina, la cual hacía feliz el paladar del duque también con la salsa en cuestión. El duque guardó siempre un grato recuerdo de aquella misteriosa señora, y como rendido homenaje de amor le dio el nombre de mahonesa a la salsa que tantas veces había saboreado con ella.Su figura ocupa un prominente lugar en el mundo gastronómico por ser el autor del célebre menú que ofreció a los príncipes y princesas alemanes que había hecho prisioneros durante la ocupación de Hannover. En 1757 dirigió la ocupación de Brunswick y Hannover, misión que terminó en un éxito militar y gastronómico. La historia nos la cuenta el presidente Henault en sus "Memorias":"Durante la ocupación de Hannover habían quedado prisioneros varios príncipes y princesas alemanes, exactamente veinticinco. Richelieu, galante y generoso, quiso ofrecerles una comida digna de su rango. Llamó a su oficial Rulliére y le encargó que organizara el menú.- No hay nada en la cocina, excepto un buey y algunas raíces, le dijo Rulliére.- ¡Muy bien!, afirmó el mariscal. No hace falta nada más para elaborar la mejor comida del mundo.- Señor, nunca podremos...- Vamos, Rullière, tranquilizaos y escribid el menú que voy a dictaros.Viendo Richelieu que el oficial titubeaba, le quitó la pluma y redactó de su puño y letra un menú verdaderamente extraordinario, acorde en su conjunto con las normas gastronómicas de la época.Incluso advirtió a los cocineros Maret y Roquellere que, si la comida no salía de su agrado, les retendría de sus salarios una multa de cien pistolas.En el menú figuraban nada menos que veintidós platos, siendo el buey el ingrediente común a todos ellos. Nunca tantos comieron tanto con tan poco. Valgan como muestra los siguientes:- Sopa gratinada al consomé de buey.- Riñones de buey con cebolla frita.- Rabo de buey con puré de castañas.- Civet de lengua de buey a la bourguignonne.- Aloyau asado (los franceses llaman aloyau al conjunto formado por el lomo bajo y el solomillo).- Ensalada de endibias con lengua de buey.- Pastel de buey al vino de Jurançon. - Puré de corazones de alcachofas con jugo de buey y leche de almendras.- Gelée de buey al vino de Alicante.Y así hasta veintidós"
Nuestro protagonista era sobrino del célebre cardenal Richelieu, quien no solo se distinguió por su genio político, sino también por su debilidad por las mujeres. Una de las amantes del cardenal fue su sobrina María Magdalena de Vignerot, duquesa de Aiguillon, con quien mantuvo una apasionada relación amorosa que duró cerca de diecisiete años; "vere cardinales isti sunt carnales" (verdaderamente estos cardenales son bastante carnales o sensuales), escribía Guy Patin en una carta fechada en noviembre de 1649. Así pues, al sobrino le venía de familia su irrefrenable inclinación hacia las damas.El duque de Richelieu fue también un militar destacado, que acabó siendo nombrado mariscal de Francia en 1748. Durante la Guerra de los Siete Años organizó la expedición sobre Menorca y terminó apoderándose de Mahón en 1756. A su presencia en Mahón y a su inevitable pasión por las mujeres debe la salsa mahonesa su difusión por toda Francia.La relación entre Richelieu y la salsa mahonesa es fruto de la historia de amor que vivió con una dama menorquina, la cual hacía feliz el paladar del duque también con la salsa en cuestión. El duque guardó siempre un grato recuerdo de aquella misteriosa señora, y como rendido homenaje de amor le dio el nombre de mahonesa a la salsa que tantas veces había saboreado con ella.Su figura ocupa un prominente lugar en el mundo gastronómico por ser el autor del célebre menú que ofreció a los príncipes y princesas alemanes que había hecho prisioneros durante la ocupación de Hannover. En 1757 dirigió la ocupación de Brunswick y Hannover, misión que terminó en un éxito militar y gastronómico. La historia nos la cuenta el presidente Henault en sus "Memorias":"Durante la ocupación de Hannover habían quedado prisioneros varios príncipes y princesas alemanes, exactamente veinticinco. Richelieu, galante y generoso, quiso ofrecerles una comida digna de su rango. Llamó a su oficial Rulliére y le encargó que organizara el menú.- No hay nada en la cocina, excepto un buey y algunas raíces, le dijo Rulliére.- ¡Muy bien!, afirmó el mariscal. No hace falta nada más para elaborar la mejor comida del mundo.- Señor, nunca podremos...- Vamos, Rullière, tranquilizaos y escribid el menú que voy a dictaros.Viendo Richelieu que el oficial titubeaba, le quitó la pluma y redactó de su puño y letra un menú verdaderamente extraordinario, acorde en su conjunto con las normas gastronómicas de la época.Incluso advirtió a los cocineros Maret y Roquellere que, si la comida no salía de su agrado, les retendría de sus salarios una multa de cien pistolas.En el menú figuraban nada menos que veintidós platos, siendo el buey el ingrediente común a todos ellos. Nunca tantos comieron tanto con tan poco. Valgan como muestra los siguientes:- Sopa gratinada al consomé de buey.- Riñones de buey con cebolla frita.- Rabo de buey con puré de castañas.- Civet de lengua de buey a la bourguignonne.- Aloyau asado (los franceses llaman aloyau al conjunto formado por el lomo bajo y el solomillo).- Ensalada de endibias con lengua de buey.- Pastel de buey al vino de Jurançon. - Puré de corazones de alcachofas con jugo de buey y leche de almendras.- Gelée de buey al vino de Alicante.Y así hasta veintidós"
SOLOMILLO A LA RICHELIEU
Ingredientes:
Solomillo.
Tocino
.Tomates
.Champiñones grandes.
Lechuga
.Patatas
Forma de elaboración:
.Se mecha el solomillo con el tocino(mechar es introducir tiras de tocino denteo del solomillo,hay una especie de aguja para ello se compra en tiendas de cacharros de cocina ,y si no con la punta del ccuchillo o con un pincho para pinchos claro esta,) y se asa a horno fuerte.
Se corta y se coloca en el centro de una fuente. Alrededor se coloca la guarnición a la Richelieu que consiste en lo siguiente:Tomates rellenos y gratinados.Cabezas de champiñones grandes rellenas y gratinadas.Lechugas braseadas. Las lechugas, una vez cocidas, se cortan en cuatro trozos, que se preparan en forma de corazón.Croquetas de patatas.Se cubre con salsa demi glase y el fondo del solomillo mechado.La croquetas de patatas pueden suprimirse y servir en su lugar patatas nuevas doradas en mantequilla. éstas se servirán aparte.La guarnición a la Richelieu puede acompañar también otras piezas de vaca, como el lomo.
SALSA DEMI GLASE:
INGREDIENTES
1/2 litro de fondo oscuro de carne reducido
1/2 litro de fondo oscuro de carne reducido
*1 cucharada sopera rasa de fécula de maíz (Maizena)
100 gr. de mantequilla
sal y pimienta
Elaboración de Salsa demi glace
Dorar en el horno con un poco de aceite los huesos, algún trozo de carne de ternera o vaca que no sirva para comer, las cebollas, zanahorias, puerros y un par de tomates. Una vez dorados, retirar y poner en una cacerola cubierto con agua a que cueza durante unas 3 horas.
Pasado este tiempo colar. Dejar enfriar, retirar la capa de grasa que hubiera podido formarse y poner de nuevo sobre el fuego a reducir hasta que casi tenga la consistencia de un jarabe. Diluir la fécula de maíz en un poco de agua fría y agregar al fondo reducido. Sin dejar de remover, esperar que espese. Seguidamente ir agregando la mantequilla y batir con varillas, para que quede una salsa untuosa y brillante, rectificar el sazonamiento.
SUGERENCIAS:
Esta salsa clásica sirve para acompañar cualquier tipo de preparación de carne o de aves.
Elaboración de Salsa demi glace
Dorar en el horno con un poco de aceite los huesos, algún trozo de carne de ternera o vaca que no sirva para comer, las cebollas, zanahorias, puerros y un par de tomates. Una vez dorados, retirar y poner en una cacerola cubierto con agua a que cueza durante unas 3 horas.
Pasado este tiempo colar. Dejar enfriar, retirar la capa de grasa que hubiera podido formarse y poner de nuevo sobre el fuego a reducir hasta que casi tenga la consistencia de un jarabe. Diluir la fécula de maíz en un poco de agua fría y agregar al fondo reducido. Sin dejar de remover, esperar que espese. Seguidamente ir agregando la mantequilla y batir con varillas, para que quede una salsa untuosa y brillante, rectificar el sazonamiento.
SUGERENCIAS:
Esta salsa clásica sirve para acompañar cualquier tipo de preparación de carne o de aves.
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