CUSCU

INGREDIENTES:· 1.600 kg de pecho y de espalda de carnero;·
1 pollo de 1.400 kg aproximadamente; ·
300 g de sémola de trigo;·
200 g de garbanzos;·
2 cebollas grandes;·
1/2 cabeza de ajos;·
500 g de zanahorias.·
300 g de nabos;·
2 ramitas de apio;·
600 g de calabacines;
· 6 fondos de alcachofa;·
500 g de tomates;·
4 pimientos;·
1 1/2 decilitros de aceite;·
50 g de mantequilla;·
1 cucharada de cada una de las siguientes especias: cilantro. Jengibre.· Comino. Canela. Pimentón;·
2 clavos;·
Una pulgarada de pimienta de Cayena;
· Sal.
Optativo:· 3 litros de caldo;·
3,5274 oz. de pasas de Corinto.
PREPARACIÓN:
Tener los garbanzos a remojo desde el día anterior, echarlos en abundante agua fría y cocerlos hasta que estén blandos. Poner la sémola de trigo en un cuenco grande; rociarla con 1 decilitro de aceite; agregar 20 g de sal de mesa; trabajar la sémola con ambas manos y airearla; ir añadiendo poco a poco 1/2 litro de agua, ir trabajando la sémola hasta que los granos se desprendan con toda facilidad los unos de los otros.Colocar la sémola en un colador alargado, que se adapte a una marmita alta y estrecha o si disponéis de un alcuzcucero colocar la sémola en el Keskés. Verter 1 1/2 litro de agua en la marmita; colocar el colador en la parte superior, o el keskés, el agua nunca debe de tocar ni el colador ni el keskés, el nivel del agua se mantiene añadiendo el agua que sea necesaria. Levar a ebullición y dejar hervir durante 20/30 minutos. Mientras tanto, limpiar y pelar las verduras: zanahorias, nabos, ajo, cebollas, apio, calabacines, alcachofas, tomates v pimientos; cortarlas a dados regulares; picar muy menudo las cebollas y el ajo. Vaciar y chamuscar el pollo; trocearlo al igual que la carne de carnero. En cuanto haya finalizado la cocción de la sémola, retirar el colador de la mar-mita; guardarlo aparte, vaciar la marmita y secarla por dentro. Echar en la marmita 2 cucharadas de aceite y ponerlo a calentar, rehogar el pollo y la carne de carnero en el aceite caliente; dejar que los trozos tomen algo de color; Agregar la cebolla picada; Dejar que se vaya evaporando el liquido que despida la cebolla, para esto son necesarios de 2 a 4 minutos; añadir el ajo y 1 cucharada de cada una de las especias: pimentón. cilantro, jengibre, comino y canela; 2 clavos; rocíar todos esos ingredientes con caldo o, simplemente, con agua: el líquido que se añade debe alcanzar el nivel de dichos ingredientes; salpimentar; llevar a ebullición y, tras ésta, espumar. Echar en la marmita las hortalizas cortadas a dados. Disponer nuevamente el colador encima de la marmita; dejar que la carne y las verduras se vayan cociendo al vapor durante 30 minutos Después de esa segunda cocción, verter la sémola en una fuente honda; añadir la mantequilla y mezclar; desgranar nuevamente la sémola hasta que este bien suelta, poner la sémola en el centro de una fuente, rodear la sémola con los garbanzos; mantener la fuente bien caliente.Sacar la carne y las verduras de la marmita con una espumadera; ponerlas en una fuente honda; mantenerlas al calor. Verter el jugo de cocción de la carne en una salsera; agregar una pizca de pimienta de Cayena, mezclar y conservar caliente. Caso de que se sirva al mismo tiempo un caldo, calentarlo y presentarlo en una sopera. Si se sirve con este plato pasas de Corinto, ponerlas primero por espacio de 5 minutos en agua hirviendo; escurrirlas y, finalmente, adornar con ellas la sémola.