GALLETA DE FRAMBUESA Y PISTACHO

Ingredientes:
225 g de harina
2 huevos
150 g de mantequilla a temperatura ambiente
70 gramos de azúcar glass
1 cucharadita de azúcar avainillada (opcional)
30 g de pistachos verdes pelados y picados
125 g de confitura de frambuesas
1 pizca de sal (a menos que ya lleve la mantequilla)
ELABORACION:
Se ponen en un bol la mantequilla, el azúcar glass y la sal, y se mezcla con una espátula.
Se añade 1 huevo, la harina y el azúcar avainillada y se va amasando hasta conseguir una masa suave y homogénea, aunque un poco pegajosa.
Envolvemos la masa en papel film y se deja reposar dos horas en el frigorífico.
Se extiende la masa con un rodillo hasta un espesor de 5 milímetros y se cortan formas con los cortapastas. A la mitad de ellas le cortamos un círculo en el centro con un cortapastas menor (o cualquier otra cosa, yo lo he hecho con la parte posterior de una boquilla de la manga pastelera).
Se ponen en una bandeja de horno sobre papel vegetal, se pintan con huevo y a las que tienen el círculo en el centro se les pone por encima los pistachos picados.
Se hornean a 150º durante 8-10 minutos, hasta que se doren.
Finalmente, se sacan del horno y se dejan enfriar. Se pone un poco de mermelada sobre las galletas que no tienen agujero y se pone encima de ésta otra con agujero.