QUESOS CANARIOS

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En toda la isla de El Hierro se elabora queso con mezclas de leche cruda o pasteurizada de La mezcla de leches define el queso herreño, por el hecho de que, a diferencia de otras islas, los rebaños de aquí han sido tradicionalmente mixtos.
De aspecto exterior liso, con la base marcada por las queseras, tiene color veteado blanco y amarillento, debido al ahumado con tabaiba y corteza de pino canario y brezo verde que le confiere un intenso aroma. Su sabor resulta ligeramente ácido y suave.vaca, cabra y oveja.

El queso de La Gomera se elabora con leche cruda de cabra de la agrupación caprina canaria (las razas canarias) generalmente mezclada con leche de oveja. De coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, se caracteriza por su pequeño tamaño, ya que se presenta en piezas cilíndricas que pesan entre un kilo y kilo y medio.

Tiene la corteza exterior lisa, con pequeñas protuberancias y dura, que adquiere color ocre-amarillento y aspecto grasiento.
Se consume preferentemente curado y posee un sabor recio ligeramente picante y en su aroma se pone de manifiesto el proceso de ahumado con jara, leña de brezo y tabaiba. La riqueza vegetal de la Isla, con muchas especies endémicas, es la responsable de las variedad de aromas y sabores de los quesos gomeros. Cuando los quesos son frescos resultan muy suaves. Además de tener una ligera acidez y un punto de salado, en ellos se reconoce un agradable regusto al cuajo natural. Los curados son algo picantes y salados y poseen un intenso aroma.

El queso majorero se elabora en la isla de Fuerteventura con leche cruda de cabra o pasteurizada, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida. Fue tanto el primer queso canario con denominación de origen, como el primer queso de cabra de España en obtenerla.

externo, se destacan los bordes con el dibujo de la pleita o aro tradicionalmente hecha con hojas de palmera trenzada. Su masa al corte aparece compacta, de textura cremosa y sabor acídulo y algo picante. El color de la corteza suele ser blanco en los tiernos aunque en los curados es parda o amarillenta. Además, los quesos que se van a conservar más tiempo se untan con aceite, pimentón y/o gofio, lo que les confiere características particulares y una curiosa variedad de sabores. A los quesos que se elaboran para comerse curados, se les puede añadir una pequeña cantidad de leche de oveja, pero ha de ser de la raza canaria. La calidad de la leche y el pastoreo de los animales en los singulares parajes de una isla árida como Fuerteventura tienen mucho que ver en el producto final

El queso palmero es el segundo de Canarias -tras el majorero de Fuerteventura- con denominación de origen.
Se elabora con leche cruda entera de cabra de raza palmera, que produce una leche de proteína de alta calidad.
Tiene una corteza exterior lisa y un corte de color blanco con pocos ojos o ninguno. De sabor ligeramente ácido, posee las características de los quesos de cabras, con textura mantecosa.

Se consume tierno a partir de una semana de elaborado y, a veces, se ahuma con fuego obtenido a partir de cáscaras de almendras, madera y pinocha de pino canario y tuneras secas.

La isla de Gran Canaria de variada climatología, presenta distintos ecosistemas que condicionan su ganadería y dan lugar a la producción quesera variada, elaborada con varios tipos de leche o mezclas.
Predomina, en cualquier caso, el de leche cruda de cabra, que se elabora en toda la Isla

Entre los distintos tipos de queso destaca el queso de flor, elaborado con mezcla de leche de vaca y oveja en los altos de Guía, Galdar y Moya y coagulada con cuajo vegetal de flor de cardo que le da un característico sabor amargoso.
Su producción es muy limitada por lo que no es fácil encontrarlo fuera de su isla de origen. Los quesos de leche cruda o pasteurizada de cabra se consumen sobre todo frescos. Son muy suaves al paladar y su pasta muy húmeda y elástica, con pequeños ojos.
Cuando se maduran, tanto los curados como los semicurados, desarrollan aromas y sabores potentes y adquieren una textura compacta.